Kirjoittaja Aihe: Pallaksen savustaminen  (Luettu 31516 kertaa)

Poissa jyrki

  • Vakavampi harrastaja
  • *
  • Viestejä: 215
Pallaksen savustaminen
« : 19.11.07 - klo:01:34 »
Olen tehnyt syksyn aikana savustuskokeiluja heinäkuun reisulta saadulla pallaksella, tässä vähän kokemuksia.

Kala oli tasan kymmenen kilon painoinen ja se on savustettu nahattomana fileenä suurin piirtein kilon kappaleina (800-1200 g). Tein ensimmäisen savustuskokeilun Norjassa, pistin filepalaan reilun suolan kolmeksi tunniksi ja laitoin kalan savustumaan pöntöön noin tunniksi. Hommassa meni kaksi asiaa vikaan, kalasta tuli hieman turhan suolaista ja se kuivui tosi pahasti. Suomeen palattuani oli seuraavan kokeilun vuoro, nyt hieroin fileen pintaan suolaa huomattavasti edelliskertaa vähemmän ja annoin kalan olla suolassa yön yli. Lyhensin myös savustusaikaa johonkin 40 minuuttiin. Tällä kertaa suolaus onnistui hyvin, mutta pallas oli edelleen tosi kuivan ja ikävän tuntuista suussa. Aloin jo miettimään, että onko tämän otuksen gourmet-maine täysin tuulesta temmattu :(. No arvelin, että savustusaika on edelleen liian pitkä ja lyhensin savustusta noin puoleen tuntiin, mutta tulos ei juurikaan parantunut, kala oli kuivaa ja savustuspöntön pohjalla tuuman rasvakerros >:(. Tämän jälkeen viimeinen pallas-palanen (kaveri otti kalasta osan) pyöri pitkään pakasteessa, kunnes keksin kokeilla systeemiä, jossa kala laitetaan suoraan erittäin kuumaan savustuspönttöön, jotta pinta palaa kiinni niin, ettei rasva pääse ulos lihaksesta (samaa savustustapaa käytetään esim. lohimedaljonken savustamisessa). Jäin myös kyttäämään savustuspöntön viereen, ettei kala menisi vahingossakaan ylikypsäksi. Savustin tasan 25 minuuttia ja lopputulos oli hyvä, rasva pysyi hyvin kalassa. Nyt siis luulen hallitsevani pallaksen savustamisen, muttei ole enää pallasta millä kokeilla menetelmää uudelleen :D. Tiedä sitten milloin  meidän porukalle osuu seuraava pallas kohdalle...

Kaikkilla savustuskerroilla käytin kahdella sprii-polttimella varustettua savustuslaatikkoa. Vekotinta valmistetaan jossakin kaukoidässä ja sitä saa monesta kalastusliikkeestä ja halpakaupasta. Laite on tosi kätevä sekä rivarin takapihalla (ei avotulta), että Norjassa (ei polttopuu ongelmaa). Norjassa savustin pallaksen ohella myös seitä. Se on hyvä savukala, koko porukka tykkäsi siitä kovasti.



Poissa leppis

  • Norjankävijä
  • *
  • Viestejä: 14
Vs: Pallaksen savustaminen
« Vastaus #1 : 10.06.08 - klo:23:36 »
Hyviä vinkkejä, täytyypä kokeilla kun se 10 kg pallas sattuu omalle kohdalle.

- leppis

Poissa murka56

  • Norjan merikalastuksesta kiinnostunut
  • Viestejä: 3
Vs: Pallaksen savustaminen
« Vastaus #2 : 19.05.11 - klo:13:38 »
Tosta kalan kuivumisesta savustaessa vielä vähän niksejä. Eräs ystäväni oli aikoinaan kalakauppias joka myi torilla savustettua kalaa. Hän manaili aina että kuinka kirjolohesta häviää painoa savustaessa, kunnes hokasi tehdä alumiinifoliosta kalafileen ympärille ns, vuokan johonka kalasta irtoava rasva valui. Jo alkoi kalassa pysymään painot kohdallaan ja muutenkin kalat olivat paljon maukkaampia eikä kuivahkoja kuten ilman foliovuokaa.Myös pönttö pysyi puhtaampana. Samaa niksiä kannattaa kokeilla myöskin paltaalle ;)

Poissa Pete Peltonen

  • Admin
  • Lähes Kaiken Merikalastuksesta Tietävä
  • *
  • Viestejä: 1134
    • http://www.crazy-cod.com
Vs: Pallaksen savustaminen
« Vastaus #3 : 23.05.11 - klo:22:44 »
Pallas kannattaa koettaa savustaa kyljyksinä, ei fileinä. Fileissä ei juuri ole rasvaa, mutta kyljyksissä kaikki rasva ruotojen ja evien ympärillä  sekä nahan alla on tallessa. Tulee varmasti makoisampaa..
Petri

http://www.crazy-cod.com - kalastusleiri Arnöyalla, ulkomeren äärellä!

Poissa Tarvo

  • Norjankävijä
  • *
  • Viestejä: 18
Vs: Pallaksen savustaminen
« Vastaus #4 : 25.05.11 - klo:06:42 »
Hep

Toihan on hyvä ajatus. Vaan miten päin palli leikataan kotleteiksi? Koko kala voi ainakin olla hiukan hankalaa siivuttaa...
Early to bed, early to rise, fish like hell and tell no lies!

Poissa pate

  • Norjankävijä
  • *
  • Viestejä: 35
Vs: Pallaksen savustaminen
« Vastaus #5 : 25.05.11 - klo:08:00 »
Aloita pyrstöstä päätä kohti leikaten jämäkällä veitsellä n. 4cm paksuisia kyljyksiä poikki kalan.On muuten panullakin paistettuna paljon parempaa tällä tavalla käsiteltynä.Pysyy hyvin mehevänä eikä tule paistettua ylikypsäksi niin helposti.Viime reissulla meillä ei ollut,kuin filetit ja puukot käytettävissä tuohon hommaan,uskoisin pitkän ja korkeateräisen terävän kokkiveitsen soveltuvan tuohon toimeen parhaiten.huomasin ainaskin sanellin filettien terän liian notkeaksi.Norjassa kaupoissa myyvät pallasta pakastettuina kyljyksinä.Nämä kokemukset toimivat 5-10kg kaloilla isomman kanssa voi olla hankalaa koko kalan paloittelu tuohon tyyliin.

Poissa Pete Peltonen

  • Admin
  • Lähes Kaiken Merikalastuksesta Tietävä
  • *
  • Viestejä: 1134
    • http://www.crazy-cod.com
Vs: Pallaksen savustaminen
« Vastaus #6 : 26.05.11 - klo:20:55 »
4cm on aika passeli paksuus. pari nikaman väliä. Kyljyksiä leikatessa tarvitaan suurehko jäykkä veitsi melko korkealla selällä sekä vasara tai vastaava astalo jolla saa lyötyä veitsen hamaraan vauhtia että saa nikamat auki. Kyljyksiä voi leikata noin 20kg painoisiin kaloihin asti, miksei suurempiinkin. Suuremmmat kalat = suurempi paistinpannu  ;D
« Viimeksi muokattu: 27.05.11 - klo:19:50 kirjoittanut Petri / Merikalastus.info »
Petri

http://www.crazy-cod.com - kalastusleiri Arnöyalla, ulkomeren äärellä!

Poissa kettupettu

  • Vakavampi harrastaja
  • *
  • Viestejä: 105
Vs: Pallaksen savustaminen
« Vastaus #7 : 02.06.11 - klo:20:55 »
Ongelma ratkaistu, katkaistaan paltaan pyrstöstä n. 40cm pitkä pala (tietysti pöntön koosta riippuen). Juuri savustin, taivaallista  ;D

Poissa arkka

  • Yleisvalvoja
  • Merikalastuksen osaaja
  • *
  • Viestejä: 356
  • - matoa koukkuun -
    • www.nordicfishing.fi
Vs: Pallaksen savustaminen
« Vastaus #8 : 01.07.11 - klo:15:03 »
Tulipa syötyä kaverin paistamia pallaskotletteja parisen viikkoa sitten reissussa ollessa. Täytyy kyllä sanoa, että parempaa pallasta en ole vielä päässyt maistamaan. Ei ollut ollenkaan kuivaa, eikä hampaissa narisevaa. Pallas oli kooltaan 8kg ja kotlettisiivut noin 3cm paksuja. Oliko maukkaan lihan ansiota kalan pieni koko vai kotleteissa säilyvä rasva, todennäköisesti molemmat. Jatkossa täytyy matkaan kyllä varata korkeaselkäinen kokin veitsi kotlettien tekoa varten.  :P
Nordic Fishing - arkka
www.nordicfishing.fi

Poissa Tarvo

  • Norjankävijä
  • *
  • Viestejä: 18
Vs: Pallaksen savustaminen
« Vastaus #9 : 03.07.11 - klo:11:02 »
Petrille kiitos kotlettivinkistä. Pari viikkoa sitten palattiin reissusta ja koska oli tuurit kohdallaan, päästiin savustamaan pallia.

Pidin nahkoineen leikattua parin kilon pyrstöpalaa pöntössä puolitoista tuntia mutta lämmöt vain sadassa asteessa, eli yritin kypsentää hyvin hellästi. Onnistui hyvin ja oivalluskin syntyi: Kala oli seuraavana päivänä kylmänä oikein hyvää. Rakenne pehmeä ja mehevä, ei tietoakaan hampaissa narskahtelusta. Reissun päälläkin pikkupöntössä savustettu pala parani seuraavaksi päiväksi selvästi.

Ohuemmat kotletit onnistui pannussakin kun paistoi nopeasti ja haudutti kermassa kypsäksi. Ylipäätään vaikutelmaksi jäi että pallas on tosi herkästi kypsyvää paksuinakin paloina, joten menee äkkiä ylikypsäksi.

Jos tuurit vain jatkuu niin en laita enää yhtään pallia fileiksi.
Early to bed, early to rise, fish like hell and tell no lies!

Poissa TPJ

  • Vakavampi harrastaja
  • *
  • Viestejä: 286
Vs: Pallaksen savustaminen
« Vastaus #10 : 26.08.13 - klo:10:25 »
Edellispäivänä tuli savustettua viimeinen Pallaksen pala seuraavanlaisesti. Noin 800 gramman nahallinen filee pala, 4 tunnin suolaus hienolla merisuolalla (näppituntuma n.1,5rkl?), Pallas suolauksen jälkeen foliolautaselle ja sipaistaan kevyt kerros öljyistä mauste marinadia päälle ja ei kun mietolämpöiseen pönttöön puoleksitoista tunniksi. Sipaisin vielä savustuksen puolivälissä sekä lopussa marinadia kevyet kerrokset.

Ihan ok maku vaikka omaan lopputulokseen ei ole tietysti koskaan tyytyväinen, mutta tuntui tämä kelpaavan myös hameväelle.
Pala oli muuten 16 kilon kalasta keskivaiheelta. Jos meri suo vielä Pallasta niin tuota kyljys mallia pitää seuraavaksi koittaa.